.svg){kind=logo}
Co je kombucha: 18 otázek a odpovědí
Kombucha je fermentovaný nápoj z oslazeného čaje, nejčastěji černého nebo zeleného. Kvasí ji SCOBY, symbiotická kultura bakterií a kvasinek, která plave na hladině jako rosolovitý disk. Lidově se jí říká čajová houba, i když s houbami nemá nic společného.
Níže odpovídáme na 18 nejčastějších otázek o výrobě, skladování a pití kombuchy.
Co se v článku dozvíte
Kombucha v kostce
- ✓ Chuť: nakyslá a lehce perlivá, připomíná jablečný mošt nebo cider.
- ✓ Alkohol: jako každý kvašený nápoj ho má malé množství. Kombucha z obchodu zpravidla do 0,5 %, u domácí záleží na délce a teplotě kvašení.
- ✓ Cukr: kvasinky ho z velké části spotřebují, v hotovém nápoji zůstane obvykle 2–6 g na 250 ml.
- ✓ Kofein: v malém množství, pochází z čaje.
1. Jak kombucha vzniká a co obsahuje
1. Jak kombucha vzniká?
Kombucha je sladkokyselý, mírně šumivý fermentovaný nápoj, který vzniká z oslazeného čaje pomocí symbiotické kultury bakterií a kvasinek (SCOBY). Během fermentace mikroorganismy přeměňují cukr hlavně na organické kyseliny, oxid uhličitý a malé množství alkoholu. Kombucha je ceněná pro svou osvěžující, nakyslou chuť.
2. Co kombucha obsahuje?
Složení se mění podle čaje, cukru a délky fermentace. V hotovém nápoji obvykle najdete:
- ✓ Živé kultury: bakterie a kvasinky z kultury SCOBY.
- ✓ Čajové polyfenoly: přecházejí do nápoje z použitého čaje.
- ✓ Organické kyseliny: vznikají při fermentaci, mimo jiné kyselina glukuronová, a dávají kombuše nakyslou chuť.
- ✓ Kofein: malé množství z čaje.
Kvalitních studií u lidí je zatím málo. Proto Vám tady žádné účinky neslíbíme a raději počkáme, až se to pořádně změří. Kombucha je potravina, ne lék, a nenahrazuje pestrou a vyváženou stravu.
3. Obsahuje kombucha alkohol?
Ano. Kombucha je fermentovaný nápoj, a proto přirozeně obsahuje malé množství alkoholu, který vzniká jako vedlejší produkt fermentace. V komerčně vyráběných, pasterizovaných kombuchách bývá obsah alkoholu obvykle pod hranicí 0,5 % ABV (objemových procent).
Domácí kombucha, zvlášť pokud fermentuje déle a při vyšších teplotách, může mít alkoholu víc, obvykle 0,5–2,5 % ABV, v některých případech i více. Druhá fermentace s přidaným cukrem nebo ovocem může obsah alkoholu mírně zvýšit. Pro nižší obsah alkoholu zkraťte fermentaci, držte nižší teplotu a použijte méně cukru.
4. Obsahuje kombucha hodně cukru?
Při výrobě kombuchy se sice používá cukr, většinu z něj ale během fermentace spotřebují mikroorganismy. Ve výsledném nápoji zůstává jen malé množství zbytkového cukru, obvykle 2–6 g na 250ml porci, podle délky fermentace a receptu.
Pro orientační kontrolu obsahu cukru lze použít refraktometr. Jeho výsledek ale mohou zkreslit další látky vzniklé při fermentaci, například kyseliny a alkohol. Měření proto berte jen jako orientační, přesný obsah cukru se v domácích podmínkách jednoduše určit nedá.
2. Fermentace, čaj a cukr
5. Jak dlouho trvá fermentace kombuchy?
První fermentace kombuchy trvá obvykle 7 až 14 dní. Záleží na teplotě, poměru startovací tekutiny a kultury SCOBY a na chuti, kterou chcete. Při nižších teplotách (18–20 °C) může trvat až 21 dní. Delší fermentace dává výraznější kyselost, kratší zachová sladší chuť. Když fermentace trvá příliš dlouho (nad 21 dní), může být nápoj příliš kyselý a připomínat ocet.
Ideální teplota pro fermentaci je 20–25 °C. Pro vyšší perlivost a vlastní chuť se často přidává druhá fermentace, která trvá obvykle 2–7 dní. Při ní hlídejte teplotu a množství přidaného cukru, protože vyšší teplota a nadbytek cukru mohou zvýšit tvorbu alkoholu.
| Fáze | Teplota | Obvyklá délka |
|---|---|---|
| První fermentace | 20–25 °C | 7–14 dní |
| První fermentace v chladnějším bytě | 18–20 °C | až 21 dní |
| Druhá fermentace | pokojová teplota | 2–7 dní |
6. Jaký čaj je nejlepší pro výrobu kombuchy?
Na první fermentaci jsou nejvhodnější čaje z čajovníku čínského (Camellia sinensis):
- ✓ Černý čaj: často se doporučuje začátečníkům, protože kultuře SCOBY dodá dost dusíkatých látek, kofeinu a tříslovin, které potřebuje pro svůj růst a aktivitu. Kombuše dá robustnější, tradiční chuť.
- ✓ Zelený čaj: nabízí jemnější a svěžejší chuť. Obsahuje dost kofeinu a tříslovin, použijete ho samostatně nebo s černým čajem pro vyváženější chuť.
- ✓ Bílý čaj: hodí se pro jemnější, květinové varianty. Tříslovin má méně, proto ho kombinujte s černým nebo zeleným čajem. Kombucha z bílého čaje fermentuje pomaleji a má delikátnější chuť.
Bylinné čaje a čaje, které nepocházejí z čajovníku, se na první fermentaci obvykle nedoporučují. Některé nemají dost živin (hlavně dusíkatých látek), kofeinu a tříslovin, takže kulturu oslabí a fermentaci zpomalí. Některé bylinky, například máta, heřmánek nebo eukalyptus, navíc obsahují antibakteriální látky, které mohou fermentaci zpomalit nebo zastavit. Esenciální oleje v ochucených čajích mohou SCOBY poškodit. Na druhou fermentaci ale bylinné čaje i menší množství kvalitních sypaných ochucených čajů použít můžete.
Doporučené čaje pro přípravu kombuchy
Klasický, silný černý čaj, osvědčený základ pro robustní kombuchu.
Zobrazit produkt
Jemný, osvěžující zelený čaj pro lehčí kombuchu.
Zobrazit produkt
Květinový ibiškový čaj pro barevnou a chuťově zajímavou druhou fermentaci.
Zobrazit produkt7. Mohu použít med místo cukru?
Na první fermentaci se nejčastěji doporučuje řepný (bílý) nebo třtinový cukr. Med se na první fermentaci nedoporučuje, protože má antibakteriální vlastnosti, které mohou narušit růst a rovnováhu kultury SCOBY. Medová kombucha, takzvaná jun, se vyrábí s odlišnou kulturou.
Zkušení výrobci mohou med používat, pro začátečníky to ale vhodné není. Chcete-li experimentovat s jinými sladidly, poraďte se s komunitou zkušených výrobců kombuchy. Víc o medové variantě najdete v článku Jun kombucha.
8. Je možná kontinuální výroba kombuchy?
Ano. Kontinuální metoda je efektivní způsob výroby pro pravidelnou a větší produkci. Spočívá v postupném stáčení části hotové kombuchy a doplňování nádoby novým oslazeným čajem. Hodí se k ní větší nádoba s kohoutkem a stabilní podmínky pro fermentaci.
3. Perlivost a ochucení
9. Jak zvýšit perlivost kombuchy?
Pro vyšší perlivost se kombucha nechává projít druhou fermentací. Po první fermentaci ji přelijte do pevných uzavíratelných lahví, přidejte malé množství cukru, ovoce, ovocné šťávy nebo sirupu a nechte ji 2–7 dní při pokojové teplotě.
Délka druhé fermentace závisí na teplotě a použitých přísadách. Při vyšších teplotách a se sladším ovocem nebo šťávou kvasí kombucha rychleji a vzniká víc CO2 i alkoholu. Kvasinky spotřebovávají přidaný cukr a vytvářejí CO2, který se v uzavřené lahvi rozpouští a vytváří perlení.
Pozor na skleněné lahve
Při druhé fermentaci nepoužívejte skleněné lahve, pokud nemáte zkušenosti s řízením tlaku. Lahev může explodovat a střepy mohou vážně zranit.
Bezpečnější jsou PET lahve 750 ml, tlak v nich zkontrolujete jednoduchým zmáčknutím.
10. Jak mohu kombuchu ochutit?
Kombuchu je nejlepší dochucovat při druhé fermentaci. Oblíbené jsou čerstvé, mražené nebo lyofilizované ovoce (maliny, jahody, borůvky, mango), bylinky a koření (máta, meduňka, bazalka, zázvor, skořice, hřebíček) a ovocné šťávy nebo pyré. Experimentujte s různými kombinacemi a najděte si své oblíbené recepty.
100% přírodní mrazem sušené jahody, které kombuše dodají chuť, vůni i barvu.
Zobrazit produkt
Mrazem sušené maliny bez přidaného cukru se sytou chutí i barvou.
Zobrazit produkt
4. Skladování kombuchy a SCOBY
11. Jak správně skladovat kombuchu?
Hotovou kombuchu skladujte v chladničce ve skleněných lahvích s těsným uzávěrem. Chlad zpomaluje fermentaci, takže se chuť ustálí a omezí se tvorba CO2. Při skladování v pokojové teplotě hrozí překarbonování, zvýšení kyselosti a v extrémních případech i exploze lahví („bottle bombs“).
První fermentace naopak probíhá při pokojové teplotě, protože SCOBY potřebuje k aktivní fermentaci teplo. V lednici by se zpomalila nebo úplně zastavila. Pro dlouhodobé skladování hotové kombuchy je ale lednice nezbytná, chlad výrazně zpomalí fermentaci a sníží riziko nadměrné karbonace.
| Lahev | Kdy použít | Na co pozor |
|---|---|---|
| Skleněná | Skladování hotové kombuchy v lednici | Při druhé fermentaci riziko prasknutí, 1–2× denně povolte uzávěr a uvolněte nahromaděný CO2 |
| PET (plastová) | Druhá fermentace | Tlak poznáte zmáčknutím, když je lahev tvrdá, povolte uzávěr |
12. Jak dlouho kombucha vydrží?
Při správném skladování v chladničce ve skleněné lahvi s uzávěrem si kombucha uchová nejlepší kvalitu 1–3 měsíce. I potom je obvykle v pořádku ke konzumaci, jen se mění její chuť a je kyselejší. Komerčně vyráběná kombucha mívá datum minimální trvanlivosti obvykle 6–9 měsíců od výroby. Otevřenou lahev doporučujeme spotřebovat do 3–7 dní.
| Kombucha | Jak dlouho |
|---|---|
| Domácí, v lednici v uzavřené skleněné lahvi | Nejlepší kvalita 1–3 měsíce, pak je kyselejší |
| Z obchodu, neotevřená | Minimální trvanlivost obvykle 6–9 měsíců od výroby |
| Otevřená lahev | Spotřebovat do 3–7 dní |
13. Jak skladovat SCOBY mezi várkami?
Mezi várkami uchovávejte SCOBY v menším množství startovací tekutiny, tedy silné, kyselé kombuchy, v uzavíratelné sklenici při pokojové teplotě, nebo v chladničce. Chlad fermentaci zpomalí a kulturu „uspí“. Před dalším použitím ji vyndejte z lednice a nechte ohřát na pokojovou teplotu.
14. Co dělat s novou SCOBY („baby SCOBY“)?
Během fermentace se na hladině tvoří nová tenká vrstva kultury, takzvaná baby SCOBY. Je to přirozený proces a známka, že fermentace probíhá, jak má. Novou SCOBY můžete použít na další várku, darovat ji, nebo kompostovat. Tvoří se při každé fermentaci, takže se brzy můžete stát hrdým majitelem celé SCOBY farmy.
5. Plíseň, kvasinky a zkažená kombucha
15. Jak poznám, že se kombucha zkazila?
Kombucha se zkazila, pokud má silně octový nebo hnilobný zápach, nebo když se na suchém povrchu SCOBY (nikdy ne pod hladinou) objeví plíseň. Plíseň poznáte jako chlupaté, suché, ostře ohraničené barevné skvrny (zelené, černé, modré, bílé, růžové), které vyrůstají z povrchu SCOBY.
Kvasinky se projevují jako hnědé, táhlé, vláknité útvary, které se usazují u dna nádoby nebo volně plavou v kombuše, a nejsou závadné. Pokud si nejste jistí, raději kombuchu vylijte. Bezpečnost je vždy na prvním místě.
16. Jak rozeznat plíseň od kvasinek v kombuše?
Plíseň je v kombuše nežádoucí. Projevuje se jako chlupaté, ostře ohraničené barevné skvrny (zelené, černé, modré, růžové, bílé), které vyrůstají ze suchého povrchu SCOBY nebo tekutiny. Kvasinky jsou přirozenou součástí kombuchy a jsou neškodné. Mají podobu hnědých, táhlých, vláknitých shluků, které se usazují u dna nádoby nebo plavou v tekutině. V případě pochybností kombuchu raději vyhoďte.
| Plíseň | Kvasinky | |
|---|---|---|
| Vzhled | Chlupaté, suché, ostře ohraničené skvrny | Hnědé, táhlé, vláknité útvary |
| Barva | Zelená, černá, modrá, bílá, růžová | Hnědá |
| Kde je najdete | Na suchém povrchu SCOBY nebo hladiny | U dna nádoby nebo volně v tekutině |
| Co udělat | Celou várku vylít | Nic, jsou přirozenou součástí kombuchy |
6. Pro koho je kombucha
17. Může kombucha způsobit zažívací potíže?
U citlivých lidí se mohou objevit mírné zažívací potíže, jako je nadýmání, plynatost nebo mírná nevolnost, hlavně na začátku. Doporučuje se začít menšími porcemi, například 100 ml denně, a sledovat, jak Vám kombucha sedí. Většina lidí kombuchu snáší bez problémů.
18. Je kombucha vhodná pro děti a těhotné ženy?
Kombucha obsahuje malé množství alkoholu a kofeinu. Z preventivních důvodů se domácí kombucha těhotným a kojícím ženám a dětem obvykle nedoporučuje, nebo jen v malém množství a nepravidelně. Konzumaci kombuchy vždy proberte s lékařem, zvlášť pokud máte konkrétní zdravotní otázky.
Nemáte čas na domácí výrobu?
Pokud nechcete čekat na fermentaci, vychutnejte si hotovou BIO kombuchu. Stačí ji vychladit a nalít.
Kombucha Meduňka BIO, 2 l
Hotový fermentovaný nápoj s jemnou meduňkovou chutí pro okamžité osvěžení.
Zobrazit produkt
Kombucha Bancha s citronem BIO, 2 l
Osvěžující chuť citronu v jemné kombuše z čaje bancha.
Zobrazit produktVybavení na výrobu kombuchy
Kultura, nádoba, zakrytí, cukr a lahev. S tímhle zvládnete první várku i všechny další.
Potřebné vybavení
Kultura 6–8 cm s cca 300 ml startovacího nálevu na první litrovou várku.
Zobrazit produkt
Nádoba z čirého skla s objemem na litrovou várku.
Zobrazit produkt
Zabraňuje vniknutí hmyzu a nečistot a přitom propustí vzduch.
Zobrazit produkt
Pro snadné a pevné upevnění ubrousku na hrdle sklenice.
Zobrazit produkt
Cukr s jemně karamelovou chutí, vhodný pro fermentaci kombuchy.
Zobrazit produkt
Na stáčení a skladování hotové kombuchy v lednici.
Zobrazit produktPusťte se do vlastní kombuchy
Živou kulturu, čaje, cukr, sklenice i lahve najdete na jednom místě. Se startovací sadou máte vše pohromadě hned od první várky.
Startovací sada Kombucha SCOBY Kombucha a doplňkyInformace v článku mají vzdělávací charakter a popisují, jak kombucha vzniká, jak se vyrábí a skladuje. Kombucha je potravina, ne lék. Nejde o zdravotní tvrzení podle nařízení (ES) č. 1924/2006 a článek nenahrazuje odborné výživové ani lékařské poradenství. Kombucha obsahuje kofein a malé množství alkoholu. V případě zdravotních potíží, v těhotenství, při kojení nebo u dětí se vždy poraďte s lékařem nebo nutričním terapeutem.