.svg){kind=logo}
Houbová polévka z hlívy ústřičné s bramborem, navrch korálovec
Tuhle polévku jsme uvařili doma z vlastní úrody. Hlíva ústřičná a růžová vyrostly z prorostlých bloků, k nim brambory, česnek a chilli. Hvězda ale přijde až do talíře: plátky korálovce ježatého opečené na másle a hrst hráškových výhonků.
Je to čirá houbová polévka z čerstvých hub, bez smetany a bez jíšky. Hustou dršťkovou verzi najdete v článku Hlíva ústřičná: 8 receptů. Poprvé nám polévka vyšla mdlá, proto dole najdete i to, jak ji dochutit.
Korálovec ježatý – pěstební sada
Co v článku najdete
Recept: hlívová polévka s bramborem
Nejdřív vývar ze stonků, pak brambory a klobouky hlívy. Korálovec se opéká zvlášť a do polévky přijde až v talíři.
Suroviny
Na vývar
- stonky a tuhé patky z trsů hlívy (celkem asi 700 g hub)
- 1 lžíce oleje
- 1,8 l vody
- 1 kořen petržele nebo pastinák
- 2 bobkové listy
- 4 kuličky nového koření
- 6 kuliček černého pepře
- 1 lžička celého kmínu
Do polévky
- klobouky hlívy ústřičné a růžové z těchto trsů
- 500 g brambor (5–6 menších)
- 3 stroužky česneku
- 1 červená chilli paprička
- sůl, asi 1,5 lžičky
- 1–2 lžíce sójové omáčky nebo ½ kostky bujónu
- 1 lžička sušené majoránky
- kapka octa nebo citronové šťávy (volitelně)
Navrch
- 1 plodnice korálovce ježatého, asi 200 g
- 1 lžíce másla a kapka oleje
- hrst výhonků hrášku
Postup
- Houby očistěte bez vody, štětečkem nebo vlhkou utěrkou. Od trsů hlívy odřízněte spodek se zbytkem substrátu a vyhoďte ho. Pak oddělte tuhé patky a stonky, klobouky nechte v menších trsech nebo je natrhejte.
- Stonky nakrájejte nadrobno a na pánvi s lžící oleje je osmahněte dohněda, asi 8–10 minut. Tady vzniká chuť celé polévky.
- Osmahnuté stonky, očištěné patky a oloupaný kořen petržele dejte do hrnce a zalijte vodou. Přidejte bobkový list, nové koření, pepř a kmín. Vařte mírně bez pokličky 45–60 minut.
- Patky vylovte, jsou jen na chuť. Kořen můžete nakrájet a vrátit. Přidejte brambory nakrájené na kostky, klobouky hlívy, 2 stroužky česneku na plátky a chilli na kolečka. Vařte 20 minut, až brambory změknou.
- Osolte a přidejte sójovou omáčku. Pár kousků brambor rozmačkejte vidličkou a vraťte zpět, polévka lehce zhoustne. Stáhněte z plotny, vmíchejte prolisovaný stroužek česneku a majoránku rozemnutou v dlaních.
- Mezitím opečte korálovec na másle (postup je níže). Polévku nalijte do talířů, navrch dejte plátky korálovce a hrst výhonků hrášku. Podle chuti přidejte do talíře kapku octa nebo citronu.
Jak jsme ji vařili poprvé: Všechno šlo do hrnce najednou, i kořenová zelenina a výhonky hrášku. Brambory jsme po 20 minutách vyndali a vody bylo hodně. Polévka byla mdlá. Recept výše je proto upravený: nejdřív vývar ze stonků, hrášek až do talíře a na konci pořádné dochucení. Co pomůže, když už je polévka hotová, najdete v části Když je polévka mdlá.
Houbový vývar ze stonků: z něj má polévka chuť
Stonky a patky hlívy jsou tuhé, ale mají nejvíc chuti. Místo do koše patří do vývaru.
- Nakrájejte je nadrobno. Čím menší kousky, tím víc chuti pustí.
- Osmahněte je dohněda. Zhnědnutí dá vývaru barvu i hloubku. Syrové stonky ve vodě ji nedají.
- Vařte mírně 45–60 minut bez pokličky. Část vody se odpaří a chuť zesílí.
- Patky vylovte, jsou jen na chuť. Drobné osmahnuté stonky můžou v polévce zůstat.
- Vývar můžete uvařit den předem. Hodí se i do rizota nebo omáčky.
Klasický houbový vývar se zeleninou najdete v článku Hlíva ústřičná: 8 receptů.
Jak houby na polévku očistit a nakrájet
- Nemyjte je pod tekoucí vodou. Hlíva i korálovec nasáknou vodu jako houbička. Stačí je oprášit štětečkem nebo otřít vlhkou utěrkou, z pěstební sady jsou čisté.
- Hlíva ústřičná a růžová: spodek trsu se zbytkem substrátu odřízněte a vyhoďte. Tuhé patky a stonky dejte stranou na vývar, klobouky natrhejte podél lupenů.
- Hlíva růžová při vaření zbledne. Chuť jí zůstane, jen nečekejte růžovou polévku.
- Korálovec: odřízněte spodek, kterým rostl z bloku, a plodnici krájejte ostrým nožem na plátky asi 1 cm silné.
- Korálovec má být bílý a pevný. Když výrazně žloutne a ostny se prodlužují, je přezrálý a hořkne.
Korálovec na másle: navrch do polévky
Syrový korálovec ježatý je vodnatý a bez chuti. Na pánvi ztratí vodu, zezlátne a chutná jemně, lehce sladce, trochu jako krabí maso. Do polévky ho proto nevaříme, ale opečeme zvlášť a dáme navrch. U nás to byla na celé polévce nejlepší část.
Suroviny
- 1 plodnice korálovce ježatého, asi 200 g
- 1 lžíce másla
- kapka oleje
- sůl
- pepř (volitelně)
Postup
- Korálovec nakrájejte na plátky asi 1 cm silné.
- Rozpalte pánev bez tuku. Plátky položte vedle sebe a přitlačte obracečkou. Opékejte 3–4 minuty z každé strany, až pustí vodu a ta se odpaří.
- Přidejte máslo a kapku oleje, olej hlídá, aby se máslo nepřipálilo. Opékejte dozlatova, asi 2 minuty z každé strany.
- Osolte, případně opepřete, až na konci. Sůl na začátku by z houby vytáhla další vodu a plátky by se dusily.
Z naší sklizně: Korálovec jsme sklidili z pěstební sady v den vaření. Blok dál rosíme pod průhledným krytem a čekáme na další vlnu. Další recepty s korálovcem a jak ho vypěstovat najdete v článku Korálovec ježatý: pěstování doma a recepty.
Hrášek navrch: výhonky až do talíře
Čerstvé výhonky hrášku (microgreens) dají polévce sladkou, svěží chuť a zelenou barvu. Do hrnce je nedávejte, var by je spařil. Hrst položte na polévku až v talíři.
Hrášek Affila vypěstujete na parapetu za 7–14 dní, stačí miska, substrát a rozprašovač. Hráškové výhonky se hodí i do salátu, na chleba s máslem nebo do pesta. Jak na to, popisujeme v článku Jak vypěstovat microgreens krok za krokem.
Když polévka vyjde mdlá
Stalo se nám to napoprvé, vody bylo hodně. Pomůže tohle, nejlépe v tomhle pořadí:
- Osolte. Houbová polévka potřebuje víc soli, než čekáte. Přidávejte po špetkách a ochutnávejte.
- Odpařte. Vařte 10–15 minut bez pokličky, chuť zesílí.
- Lžíce sójové omáčky nebo kousek bujónu dodá hloubku, kterou houby ve vodě samy nedají.
- Česnek a majoránku přidejte až na konec, po stažení z plotny. Vařením by vyvětraly.
- Rozmačkejte část brambor a vraťte je do polévky. Zhoustne a bude sytější.
- Kapka octa nebo citronu do talíře chuť rozjasní.
Bezpečně a jak polévku skladovat
- Syrové ne. Hlívu ani korálovec nejezte syrové. Hlíva se v polévce vaří 20 minut, korálovec se opeče dozlatova.
- Jen čerstvé houby. Vařte pevné houby bez slizu a bez zápachu. Hlíva ústřičná vydrží v lednici 3–5 dní, korálovec 3–4 dny, hlíva růžová jen 1–2 dny.
- Rozumná porce. Houby jsou hůř stravitelné a po velké porci může někoho nadýmat. Talíř polévky je akorát.
- Zbytky do lednice. Polévku nechte vychladnout, přikrytou dejte do lednice a snězte do 1–2 dnů. Před jídlem ji pořádně provařte. Korálovec a výhonky hrášku skladujte zvlášť.
- Mrazák. Vývar nebo polévku bez brambor můžete zamrazit. Brambory po rozmražení zmoučnatí a rozpadnou se.
Houby i hrášek na tuhle polévku si vypěstujete doma
Houby z této polévky
Prorostlý blok 2,5 kg, první trs za 10–14 dní, 2–3 vlny. Do chladnějšího bytu 12–20 °C.
Prohlédnout sadu
Nejrychlejší hlíva, výraznější chuť. Do teplého bytu 22–30 °C.
Prohlédnout sadu
Bílá plodnice z bloku 2,5 kg za 2–3 týdny. Chce chlad 16–22 °C a vlhko.
Prohlédnout saduHrášek navrch
Semínka na výhonky hrášku, balení 100 g až 1 kg. Jemná, sladká chuť.
Prohlédnout semínka
Čtyři druhy po 250 g, mezi nimi hrášek. K tomu 100 g hořčice.
Prohlédnout balíček
Semínka hrášku, slunečnice a ředkvičky, misky, zátěž a rozprašovač.
Prohlédnout saduČasté otázky k hlívové polévce
Jak dlouho vařit hlívovou polévku s bramborem?
Vývar ze stonků 45–60 minut, potom brambory a klobouky hlívy dalších 20 minut. Když vývar vynecháte a dáte všechno do hrnce najednou, stačí 25 minut, ale polévka bude mdlejší.
Jakou hlívu do polévky použít?
Hlíva ústřičná má jemnou chuť a v polévce drží tvar. Hlíva růžová je výraznější, ale vařením zbledne. Klidně je smíchejte, jako jsme to udělali my. Poslouží i hlíva citronová.
Dá se korálovec vařit přímo v polévce?
Dá, ale nasákne vodou a ztratí to nejlepší: zlatou kůrčičku a šťavnatá vlákna. Proto ho opékáme zvlášť na másle a dáváme navrch až v talíři.
Čím korálovec nahradit, když ho nemáte?
Většími klobouky hlívy ústřičné. Opečte je stejně: nejdřív nasucho, pak máslo a sůl až na konci.
Jak dlouho vydrží hlívová polévka v lednici?
Vychladlou a přikrytou 1–2 dny. Před jídlem ji pořádně provařte. Polévku bez brambor nebo samotný vývar můžete zamrazit.
Uvařte si polévku z vlastních hub
Prorostlý blok 2,5 kg s tištěným návodem v balení. Hlíva roste za 7–14 dní, korálovec za 2–3 týdny.
Korálovec ježatý – pěstební sada Všechny pěstební sadyInformace v článku popisují kuchyňské zpracování a domácí pěstování jedlých hub. Nejde o zdravotní tvrzení podle nařízení (ES) č. 1924/2006. Houby vždy tepelně upravte; při alergii na houby nebo výtrusy se před pěstováním poraďte s lékařem.